«Виновато не вино - виноват пьющий» - этому выражению гораздо больше лет, чем можно себе представить. Так говорили еще древние греки, а они знали толк в вине. Не нужно слепо, равнодушно пить вино. Постигайте, понимайте его и наслаждайтесь. Для этого совсем не обязательно быть профессиональным дегустатором. Достаточно лишь следовать нескольким несложным правилам.
Правила сервировки.
Для начала немного о хранении.
Вина хранятся в энотеке - специальном подвальном помещении, сухом, хорошо проветриваемом и прохладном. Температура в энотеке - 10-14° С. Бутылки лежат в специальных отсеках в горизонтальном положении, дабы пробка все время смачивалась вином, иначе она засохнет и пропустит внутрь кислород воздуха, губительный для вина. Пробка запечатывается парафином или воском, чтобы на ней не развивалась плесень или личинки моли. Такие условия хранения меняют свойства вина, поэтому подготовиться к его подаче надо заблаговременно. Вину необходимо «успокоиться», его компоненты должны вернуться в нормальное состояние. Для этого требуется время и парочка нехитрых манипуляций с бутылкой. Если речь идет о молодом вине, за сутки-двое до употребления бутылку с ним нужно перевернуть в вертикальное положение. Бутылку зрелого, изысканного вина нужно расположить под углом не более 30-40 градусов на специальной подставке (в корзинке). Лучше не вытирать с нее пыль, да и вообще лишний раз не шевелить.
Прежде чем подавать вино, обратите внимание на его температуру. Зрелое белое вино охладите до 8-10° С, молодое - до 6-8° С, абсолютно сухое, нейтральное и дешевое игристое - до 4-6° С. Процесс охлаждения отнимет у вас два-три часа. Можно поставить вино в холодильник, но эффективнее будет воспользоваться ведерком со льдом. Быстрее вино остынет в ведерке со льдом и холодной водой. Еще быстрее - при добавлении туда соли. Подходящей температурой для подачи красных вин принято считать «комнатную», однако никто толком не знает, какому количеству градусов Цельсия она эквивалентна. Насыщенные красные вина подают при температуре 17-20° С, более мягкие, округлые - при 15-17° С, молодые - при 12-15° С. Для подогревания вина лучше использовать все то же ведерко, только теперь уже с теплой водой. Вода, нагретая до 21°С, поднимет температуру в бутылке красного вина с 15 до 18° С всего лишь за 8 минут.
Бутылку со старым, дорогим вином старайтесь не трясти и не поворачивать, открывая в том же положении, в котором она готовилась к подаче на стол. Для этого его не вынимают из корзинки. Сначала обрежьте фольгу (капсулу) в верхней части горлышка бутылки. Срежьте капсулу целиком, если вино выдержанное, иначе не увидите, как пойдет осадок. Для этой процедуры можно использовать стандартный ресторанный штопор - «друга официанта», так как его ручка снабжена резаком для фольги. После срезания капсулы протрите горлышко бутылки.
Открывать вино лучше всего рычажным штопором (тем же «другом официанта»), простой отнимет много сил и нервов. Имейте в виду, что спираль штопора не должна быть слишком массивной, иначе разрушит пробку. Поэтому популярную «бабочку» желательно сразу отложить в сторону. Ввинтите штопор строго по центру пробки. Сначала на один виток, чтобы расшатать ее, затем на четыре - не на пять - чтобы не проткнуть пробку. Вытяните пробку на три четверти. Выкрутите штопор. Аккуратно извлеките пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Если она застряла в бутылке или все-таки повредилась, ничего страшного: извлечь ее вы можете, протолкнув внутрь. Кусочки пробки для вкуса и аромата вина безвредны.
Осмотрите и понюхайте вытащенную пробку. Маркировка на ней должна соответствовать этикетке вина. Запах пробки прекрасно характеризует вино, но непосредственно «пробкой» она пахнуть не должна. Положите пробку на специальное блюдечко. Протрите горлышко бутылки еще раз.
Декантация - переливание вина в графин. Она позволяет избавить вино от осадка, дает ему «подышать». К тому же, прозрачные стенки графина раскрывают нам всю красоту вина. Но в большинстве случаев не стоит делать декантацию заранее, она должна быть произведена в последний момент. Исключение составляют элитное Бордо, Шираз и некоторые итальянские вина - букет их улучшается благодаря продолжительному контакту с кислородом. Наливайте вино в графин одним движением. Держите бутылку выдержанного вина над светом (например, над свечкой), чтобы заранее увидеть осадок и постепенно остановиться. Напомним, капсулу в случае со зрелым вином надо снять целиком.
Идеальный бокал для вина имеет форму распустившегося тюльпана и изящную тонкую ножку. Сделан он должен быть из прозрачного стекла, так как цветное помешает оценить оттенок самого вина. Не стоит брать очень широкий бокал, в нем ароматы рассеиваются. Бокал из толстого стекла тоже не годится - он очень тяжелый. Остатки моющего вещества внутри бокала испортят аромат вина, поэтому тщательно мойте бокалы и вытирайте их специальной тряпочкой без ворса. Храните их в вертикальном положении, чтобы воздух внутри не застаивался. Для игристого вина используйте узкие, вытянутые бокалы - пузырьки долго сохраняются в них. Крепленые и десертные вина пьют из специальных рюмок. Бокалы не следует полностью наполнять вином, чтобы дать простор ароматам. Красным вином заполняйте бокал не более чем на половину, белым - на две трети.
Правила дегустации.
Подготовьтесь к дегустации. Не употребляйте перед дегустацией продуктов и напитков, имеющих долгое послевкусие (чай, шоколад, острые салаты и т. п.). Не пейте алкоголь и кофе. Не курите. Не жуйте резинку. Не используйте духи. Если спохватились поздно, пожуйте хлеб (он не оказывает влияние на восприятие вина) или прополощите рот водой. Наполните бокал вином на одну треть и приступайте к дегустации.
Рассмотрите вино.
Начните дегустацию с оценки внешнего вида вина. Загляните в бокал сверху, определите таким образом, насколько поверхность вина «зеркальная», нет ли посторонних частиц. Поднесите бокал с вином на уровень глаз, подержите его вертикально, затем наклоните под углом 45 градусов в направлении от себя. Так будет удобнее оценивать прозрачность и цвет вина. Если проходит дегустация красного вина, удобнее рассматривать его на фоне листа белой бумаги.
Посмотрите, нет ли в вине взвеси, пузырьков углекислого газа (если, конечно, их не должно быть). Разнообразие оттенков вина, от темных в центре до светлых у края, - признак зрелости красного вина. Его тусклость, бледность - также признаки почтенного возраста. Молодое красное вино однородно по цвету и прозрачно. Оно имеет более насыщенный цвет, чем старое. Для белых вин все наоборот: густым цветом обладают более зрелые экземпляры. В зрелых винах допускается наличие кристаллов винного камня.
Повращайте бокал вокруг своей оси. На его стенках останутся подтеки вина - «ножки» или «слезы», как их называют французы. Чем дольше они держатся - тем лучше вино. «Ножки» - признак вязкости, а вязкость - признак полнотелости вина. Легкие вина обычно не оставляют следов на стенках бокала надолго.
Вдохните ароматы вина.
Для того чтобы полнее их почувствовать, наклоните бокал под углом 45 градусов к себе - так поверхность контакта вина с воздухом будет больше, соответственно оно будет интенсивнее источать ароматы. Постарайтесь держать бокал так, что бы ноздри были прямо над его центром. Опустите нос прямо в бокал и медленно, осторожно вдохните - так, как если б вы нюхали цветок. Во время вдоха постарайтесь сконцентрироваться исключительно на вине - сделать это на мгновение совсем не сложно.
Ощутите весь спектр запахов - чем он шире, тем качественнее вино. Смело идентифицируйте ароматы с помощью своих ассоциаций и своими словами. Если запах вина напоминает вам о меде, шоколаде, вишнях, яблоках или малине, это описание будет самым правильным для вас. Не думайте о тех, кто интерпретирует запахи по-другому. Залог получения удовольствия от вина - ваша собственная фантазия и только она. Внесите в «банк памяти» название, которое дали тому или иному аромату. Тренируйте нос. В повседневной жизни обращайте внимание на различные запахи, давайте им названия и запоминайте. Они образуют основу вашего дегустационного словаря, помогут распутать клубок неуловимых винных ароматов.
Проверьте, чисто ли вино. В принципе, понимание того, что вино плохое, приходит сразу, сформировавшись на подсознательном уровне. Наиболее распространенный дефект - запах пробки. Он возникает как следствие нарушения условий хранения вина. К недостаткам вина можно отнести другие неприемлемые запахи: плесневой, затхлый, уксусный, запах ацетона и т. п. Если, вдохнув аромат один раз, вы хотите вдохнуть его еще, вино чистое.
Пригубите вино.
Отпейте немного вина из бокала. Рот должен заполниться им примерно на одну треть, не более. Язык сможет различить лишь самые основные элементы букета: сладость на кончике языка, кислотность по бокам и горечь сзади у основания языка. Настоящее распробование любых продуктов, а не только вина, происходит в небной полости, которая, по сути дела, является частью носа. Поэтому опытные дегустаторы как бы «зажевывают» вино, дабы оно как следует омыло небо. Также они разжимают губы и втягивают ртом немного воздуха - это заставляет летучие компоненты вина испариться и достигнуть по носоглотке обонятельного центра.
Охарактеризуйте каждый компонент вкуса вина. Если все они составляют единое целое, находятся в гармонии, значит вино сбалансировано по сахаристости, кислотности, содержанию танинов и спирта. Соответственно, качество его высоко. Еще один признак хорошего вина - длительное послевкусие, когда несмотря на то, что рот уже пуст, вы долго еще ощущаете вкус вина - разумеется, приятный. Память о великом вине сохраняется во рту долгие минуты.
Правила последовательности.
Разнообразие подарит вам больше удовольствия. Подавайте к столу не один, а несколько видов вина: два или тpи. Каждый из них хорош сам по себе, а еще лучше, если выигрывает в сравнении с другими.
Менее выдержанные вина употребляйте перед более зрелыми. Сначала подавайте шампанское и легкие сухие вина (сперва белые, за ними - красные). Затем - более крепкие вина. В последнюю очередь - очень сладкие: десертные и ликерные. Портвейн можно подавать и как аперитив, и как дежистив.